GENOVES - HARINA - HUEVOS-AZUCAR

Ya he explicado como se hace el bizcocho genoves, tan sólo con tres ingredientes... en los cursos que imparto en el atelier de Rosa's Cakes Valencia... uno de los bizcochos que hacemos es el Genovés.... y siempre quedan alucinas el bizcocho tan grande y alto que sale con tan solo  3 huevos.

Pero.. os habees preguntado que función tiene cada ingrediente?? Os voy a señalar algunos de ellos, así os será mas fácil en realidad entender vuestras recetas.

Si quieres hacer bizcochos o pasteles, necesitas HARINA, que proporciona la consistencia necesaria. 

Cuando se hace la masa, permite a los ademas ingredientes agarrarse a ella. mas tarde en el horno, se encarga  de que la masa no se desparrame. 

Ésto funciona siempre  porque la harina absorbe la humedad (incluida la de los huevos). La harina contiene una proteína especial que hace que la masa se hinche cuando se amasa, en la cual se forma una red estable, cuyas mallas retienen peñas burbujas de aire. Así es cuando en el horno, el agua hierve, el vapor hincha las burbujas y tensa la red de harina, , saliendo un hermoso horneado.

Cuando hablamos de harina en repostería , hablamos de HARINA DE TRIGO, porque contiene  proteínas agulinantes, es harina blanca, porque es molida sin  germen ni cascara. 

Si fuera molida con germen y cascara sería Harina integral, que es mas oscura., también vale para casi todas las recetas, pero a tener en cuenta que necesita mas agua o liquido.

El AZÚCAR , es el otro ingrediente muy importante para el bizcocho. Es un familiar de segundo grado de la harina. Por esa razón en algunas recetas  puede desempeñar  el mismo papel.

Si se añade a los huevos antes de batirlos (caso genoves)  les proporciona mas cuerpo y los hace mas espumosos. Al contrario  que la harina, el azúcar no liga los ingredientes. Ademas, tiene mas avidez de liquido, por eso las masas muy azucaradas y húmedas se han de hornear lo antes posible, para evitar que suelten liquido. El azúcar refinado es el mas polivalente  el granulado sirve para masas que se deben batir mucho rato. Dado que el azúcar lustre se disuelve en un santiamén  Se empela mas para glaseado que para masas.

LOS HUEVOS...  por supuesto de gallina. Los huevos hacen que los pasteles  queden ligeros, jugosos, crujientes o compactos. Incluso TODO A LA VEZ.!!!

Cuando el huevo se bate con fuerza, se hincha, con cada golpe, la clara de huevo  forma mas burbujas, que se llenan de aire y van creciendo. Al final, todo se ha convertido en una espuma blanca que ensancha  la red de harina en la asa y se hincha en el horno. De esa manera, el  huevo hace  la pasta mas vaporosa y ligera. A la vez, la grasa de la yema asegura la elasticidad y las claras la estructura crujientes del bizcocho. 

RECORDAR BATIR LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR , HASTA QUE DUPLIQUEN EL TAMAÑO... SEGUIDAMENTE EL AROMA, Y DESPUÉS DE FORMA ENVOLVENTE LA HARINA.

Espero que mi explicación os valga para entender que hacéis  eso es muy bueno para poder elaborar preciosos bizcochos.